Stir Fry Mexican Spaghetti Squash

Spaghetti squash is a yellow mildly flavored winter squash, which has an oblong shape. After cooking and running a folk through it, its flesh separates into several spaghetti-like strands.It can be baked, boiled, steamed, and/or microwaved. It can be served with or without sauce, as a substitute for pasta. The seeds can be roasted, similar to pumpkin seeds.

Spaghetti squash is a great source of both vitamin C and vitamin A, antioxidants that can t prevent cell damage. It also contains omega-3 essential fatty acids, which help prevent heart diseases, inflammation occasioned by arthritis and different types of cancers and omega-6 fatty acids which are ideal for promoting proper brain function. It also has numerous health benefits especially for people with insulin deficiency. The fact that spaghetti squash has a lot of potassium makes it the ideal diet for people with blood pressure.

 

Stir Fry Mexican Spaghetti Squash

Ingredients:

  • 1 medium spaghetti squash
  • 1T. grapeseed or olive oil
  • 1/2 cup onion, chopped
  • 1/2 cup red bell pepper, chopped
  • 1/2 cup corn kernels
  • 1 jalapeño pepper, de-seeded and minced
  • 1 cup cooked black beans
  • 1/4 cup fresh cilantro, chopped
  • 1 T. lime juice
  • 1 tsp. salt

Directions:

  1. Cut squash lengthwise and place in a dish with a half cup of water and bake in a 375-degree oven until tender, about 35-40 minutes.
  2. Remove from oven and scrape inside of squash with a fork to remove squash strands. Leave the shell intact.
  3. Heat oil in a large skillet over medium heat. Add onion, jalapeño and bell pepper, then cook for two minutes. Add beans and corn, then stir. Add squash, cilantro, lime juice and stir for one more minute.
  4. Stuff sautéed mixture back into squash shell for presentation.  Serve.

-- Recipe by Louise Noel

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Calabaza Espagueti

La calabaza espagueti es una calabaza de invierno amarilla y de forma oblonga con un sabor suave. Después de cocinarla, puede sacarla con un tenedor como si fuera espaguetis. Se puede hornear, hervir, cocinar al vapor, o en el microondas. Puede comerse sola o con una salsa, como un substituto a la pasta. Las semillas pueden hornearse de la misma manera que las de una calabaza corriente.

La calabaza espagueti es una fuente muy buena de Vitamina C y Vitamina A, antioxidantes que pueden prevenir el daño celular. Esta también contiene ácidos grasos esenciales Omega-3, los cuales ayudan a prevenir enfermedades del corazón, inflamación causada por la artritis, y diferentes tipos de cancer, y ácidos grasos esenciales Omega-6, los cuales son ideales para promover el funcionamiento apropiado del cerebro. También tiene otros beneficios de salud especialmente para personas con deficiencia de insulina. Como la calabaza espagueti contiene mucho potasio es ideal para personas con problemas de tension arterial.  

 

Salteado Mejicano de Calabaza Espagueti

Ingredientes:

  • 1 calabaza espagueti mediana 
  • 1 cda. de aceite de semilla de uva o aceite de oliva
  • 1/2 taza de cebolla, picada
  • 1/2 taza de pimentones rojos, picados
  • 1/2 taza de granos de maíz
  • 1 jalapeño sin semillas, picado
  • 1 taza de frijoles negros cocinados
  • 1/4 de taza de cilantro fresco, picado 
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 1 cdta. de sal

Preparación:

  1. Corte la calabaza longitudinalmente, póngala en una bandeja con media taza de agua y hornee a 375 grados hasta que este blanda, aproximadamente de 35 a 40 minutos.
  2. Remuévala del horno y con un tenedor remueva todas las fibras, mantenga la cáscara intacta. 
  3. Caliente el aceite en un sartén a fuego medio. Agregue la cebolla, el jalapeño, y el pimentón, cocine por 2 minutos. Añada los frijoles y los granos de maíz, revuelva. Añada la calabaza, el cilantro, el jugo de limón, y caliente por un minuto mas.
  4. Sirva la mezcla dentro de la cáscara de calabaza para una hermosa presentación.

-- Receta creada por Louise Noel